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Ding Bao Restaurant
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中國(guó)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)2018-10-11下載文件:暫時(shí)沒有下載文件
?中國(guó)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),美味口感自不必說(shuō),背后各個(gè)動(dòng)人的故事讓我們對(duì)美食更添了一份鐘情。
清湯燕窩 清湯燕窩 素有“食界無(wú)口不夸譚”美譽(yù)的官府菜肴譚家菜“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”、“精于高湯老火烹飪海八珍”,這是大家都知道的。在所有譚家菜的頭菜中,清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠,其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨(dú)門秘籍之外,也和他們的湯脫不開關(guān)系。 “廚師的湯,唱戲的腔”,這句名言里說(shuō)的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來(lái)獨(dú)一份的珍饈,這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞,只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外,湯中還要加入提香的火腿,提鮮的瑤柱,以及干貝、整鴨等多種名貴食材,慢火細(xì)吊至少十 鐘頭,待所有入湯食材的營(yíng)養(yǎng)與美味全部融入湯中后,才會(huì)過(guò)細(xì)籮,出醇湯。而那些為湯汁鞠躬盡瘁了的名貴食材也就只能被棄,死而后已了。吊制出的湯分為濃湯 和清湯兩種,在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水,色如淡茶”的清湯。 譚家菜對(duì)食材的講究用“苛刻”二字來(lái)形容絲毫不過(guò),清湯燕窩中的燕窩多采用泰國(guó)菲律賓的貢燕或血燕燕窩,利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時(shí)間,耗時(shí)四五天,才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材。燕窩發(fā)成后經(jīng)過(guò)反復(fù)的清水沖漂和細(xì)心的人工擇毛去雜質(zhì)后方可入清湯煨制。 端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中,形狀飽滿、色澤白皙剔透,入口清香撲鼻。置于案幾之上和燕窩同時(shí)上桌的還有一壺至清的茶湯。依據(jù)春補(bǔ)肝,夏補(bǔ)心,秋潤(rùn) 肺,冬補(bǔ)腎的中醫(yī)滋補(bǔ)原理,譚家菜在每季的茶湯中都加入了不同功效的滋補(bǔ)名材一起熬制。冬季的茶湯燕窩中會(huì)加入補(bǔ)腎強(qiáng)身平痰去喘的蟲草,慢燉多時(shí),以達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。 黃燜魚翅 黃燜魚翅 傳說(shuō)中中國(guó)名畫家張大千常差人乘飛機(jī)到北京買剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用,這故事里的某道菜指的就是譚家的黃燜魚翅。通常譚家菜會(huì)拒絕做頭菜的情況 只有一種,就是在頭湯用盡的情況下。頭菜要用頭湯煨,這是譚家菜始終堅(jiān)持的原則。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中,用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯 做出來(lái)的黃燜魚翅力壓群雄,是此中的翹楚。 黃燜魚翅的湯入口的剎那,“中庸”一詞立馬映入腦海。此“中庸”不是說(shuō)湯的滋味數(shù)平平之輩, 而是意指湯中咸與甜的口味博弈,當(dāng)仁不讓。譚家菜的現(xiàn)任廚師長(zhǎng)劉忠告訴我們說(shuō),如果頭一口湯中客人能喝出來(lái)甜味或是咸味占上風(fēng),那么這道菜就是失敗的糖鹽各半的烹飪手法使得譚家菜香鮮怡人,咸甜適口,南北方的食客都能接受。 黃燜魚翅通常選用珍貴的菲律賓呂宋黃翅,整翅烹燒,同樣是全憑 溫水泡發(fā),絕不仰仗急發(fā)的任何添加劑,以免破壞營(yíng)養(yǎng)成分。在烹飪的過(guò)程中,也絕不勾芡不使用任何化學(xué)添加劑,完全靠幾鐘頭的火,把魚翅中的膠原蛋白全部燉 入湯中,是以湯汁濃醇鮮美,翅肉翅針軟爛糯香。劉師傅說(shuō)在烹飪黃燜魚翅的過(guò)程中,每一個(gè)細(xì)節(jié)和步驟都足以影響成敗,一旦發(fā)翅過(guò)久導(dǎo)致爆皮,沙粒就會(huì)粘在翅 肉和翅針上,影響口感;若出水去腥不當(dāng),出品就會(huì)腥氣難當(dāng);倘若制時(shí)間不足,翅肉翅針就完全達(dá)不到軟爛的標(biāo)準(zhǔn);起鍋調(diào)味失誤,則會(huì)導(dǎo)致味道大相徑庭。 和粵菜中講究魚翅爽口彈牙的法則不同,譚家菜出品的黃燜魚翅軟糯香爛,色澤金黃。因?yàn)樽T家本是廣東家庭口味清淡,但在取北方飲食精華的基礎(chǔ)上,又融合了北方的濃厚醇香。經(jīng)過(guò)6至8小時(shí)燜制出鍋的魚翅汁濃味厚,極為鮮美。
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